И магазинное, и может скиснуть, если оставить его открытым. Как понять, что вино превратилось в уксус ? Это будет понятно по появлению характерного запаха и своеобразного кислого вкуса. Если в вине уже запущен процесс уксусного брожения, остановить его можно только на самых ранних стадиях. Давайте разберемся, что делать, если вино превращается в уксус и как этого не допустить?
Почему это происходит?
В период приготовления вина активно размножается уксусная мушка, разносящая споры уксуснокислых бактерий. Большое количество этих микроорганизмов можно найти на подгнивших плодах, посуде, которая используется для приготовления вина. Невозможно полностью исключить их наличие в вине.
Благоприятные условия для их активного развития – высокая температура и доступ кислорода. Интенсивное размножение бактерий приводит к расщеплению молекул винного спирта на уксусную кислоту и воду. Скисание вина обычно происходит быстро, в зависимости от условий продолжается от трех суток до пяти дней.
Когда в вине практически не остается спирта (0,2%) деятельность бактерий прекращается. К этому моменту вино полностью превращается во фруктовый уксус.
Как предотвратить скисание и превращение в уксус?
Что же делать, чтобы вдруг не начало превращаться в уксус. В домашнем виноделии рекомендуется строго соблюдать технологию приготовления напитка, придерживаться определенных правил:
Тщательно сортировать сырье – внимательно отбирать подгнившие, поврежденные ягоды и фрукты, сразу выкидывать их.
Мыть и стерилизовать всю посуду и инструменты, которые используются в процессе приготовления вина – кастрюли, бутыли, гидрозатвор, приспособления для перемешивания. То есть все, с чем соприкасается будущий напиток.
На начальных стадиях брожения три-четыре раза в сутки нужно опускать вниз шапку из всплывающей мезги.
Защищать вино от проникновения кислорода – использовать гидрозатвор, перчатки, герметично закрывать уже готовое, разлитое по бутылкам вино.
При разливе вина бутылки наполнять по горлышко, чтобы не оставалось свободного пространства.
Готовое вино нельзя держать в тепле. Лучше поместить его в холодильник или убрать в прохладный погреб. Это сведет к минимуму вероятность закисания.
Как спасти подкисшее вино?
Если вино превратилось в уксус, как исправить ситуацию? Спасти вино можно только на самых начальных стадиях, когда начал появляться кисловатый привкус. Но вкус все равно будет уже не таким гармоничным, немного резким.
Напиток пастеризуют – то есть нагревают до 60-65С и некоторое время выдерживают при этой температуре. Процедуру проводят в следующей последовательности.
Стать хорошим виноделом не так просто. На это понадобятся месяцы, если не годы постоянной практики. Создание различных сортов вин: белых, красных, розовых и игристых. Брожение, созревание… Зато потом – удовольствие от собственного успеха. Похвала от близких и друзей.
Но бывают провалы даже у профессионалов. Случается, что вино после приготовления превратилось в уксус. Характерный запах, кислый вкус – напрочь отбивают желание пить такой напиток. И долгожданный «шедевр» отправляется прямиком в раковину.
Скисание вина – довольно распространенная винная болезнь. Она может поразить любые вина, в том числе и с длительной выдержкой. Алкогольный напиток может превратиться в уксус за очень короткий срок. При этом вся емкость станет непригодной для употребления.
Почему домашнее вино превращается в уксус? Возможные причины, как узнать о начале процесса и что делать, чтобы избежать скисания – читайте далее.
Причины скисания
Для того чтобы вино не пришлось утилизировать, прежде всего нужно соблюдать правильные технологические условия при его создании.
Главными виновниками уксусного скисания являются бактерии. Их появление в вине исключить практически невозможно. Даже если тщательно стерилизовать все оборудование, они будут на поверхности плодов. Но навредить напитку они могут только в двух случаях:
- при высокой температуре хранения (от 15 до 40 градусов по Цельсию);
- при большом количестве кислорода в емкости для брожения.
Такие условия создают благоприятную среду для активной деятельности микроорганизмов. К тому же они начинают быстро размножаться. Бактерии разрушают молекулы спирта, запуская процесс уксусного брожения. Превращаться в уксус вино будет около 3–6 дней. Все зависит от количества кислорода, особенностей винного напитка и температуры. По прошествии этого времени объем спирта в жидкости будет не более 2%.
Определить, что перед вами уже уксус, несложно. На поверхности вина образуется тонкая белая пленка. Появляется резкий запах и кислый вкус. Содержание алкоголя практически сходит на нет.
Происходит подобное не только с домашними, но и с заводскими винами. Крупные производители, как правило, решают проблему добавками. Чаще всего используется консервант E220 (диоксид серы). Его добавляют практически в каждую бутылку магазинного вина. Он препятствует развитию микроорганизмов, следовательно, сохраняет спиртное от порчи. В домашних условиях добавлять такое вещество в вино не рекомендуется. Нарушение дозировки сделает алкогольный напиток опасным для здоровья.
Как спасти
Исправить вино, уже ставшее уксусом невозможно. Спасти напиток можно лишь на начальной стадии уксусного брожения, в первые день или два. Как понять, что процесс превращения в уксус запущен? Основные признаки:
- легкий уксусный запах;
- неприятный вкус;
- светлая голубоватая пленка на поверхности.
Заметив подобные тревожные сигналы, медлить не следует. Потому что бактерии ждать не будут. Итак, что необходимо сделать.
1. Сразу же убрать емкости с вином в прохладное место, с температурой не выше 9 градусов по Цельсию.
2. Аккуратно удалить пленку с поверхности жидкости.
3. Перелить напиток в чистые стерилизованные бутыли. Все емкости необходимо наполнять доверху, чтобы избежать соприкосновения вина с кислородом.
4. Все емкости поставить в большую кастрюлю на деревянную подставку и налить воду до уровня пробок.
5. Нагреть воду до 65 градусов по Цельсию и выдерживать в ней бутылки около 10–15 минут. Охладить.
Если пастеризация не помогла, и вино по-прежнему отдает уксусом, разумнее найти ему иное применение. Как из красного, так и из белого вина получится качественный уксус. Для этого необходимо на несколько недель оставить открытой стеклянную емкость с прокисшим вином. Все это время следует соблюдать температурный режим в 20–22 градуса по Цельсию.
Виноделам на заметку
Чтобы не столкнуться с винными болезнями, необходимо строго соблюдать все этапы изготовления вина. Любая ошибка в рецепте обернется его порчей. В результате вы переведете хорошие продукты и потратите впустую свои силы.
Несколько советов для профилактики скисания вина.
- При домашнем виноделии используйте чистые и сухие приборы. Все емкости и оборудование подлежат стерилизации кипятком.
- Тщательно перебирайте виноград. Выбрасывайте гнилые и заплесневелые ягоды.
- Следите за качеством используемой воды и сахара.
- По минимуму разбавляйте сусло водой. Это может понизить его кислотность и распространить бактерии.
- Применяйте при брожении гидрозатвор. Он препятствует проникновению кислорода в сусло и выводит наружу углекислый газ. В качестве гидрозатвора также отлично послужит резиновая перчатка. Ее надевают на горлышко бутыли и прокалывают один палец.
- Хранить вино нужно в прохладном помещении не выше 10 градусов.
- Не пренебрегать ни одним из этапов изготовления. Нарушение любого пункта может привести к образованию уксуса.
- Употреблять вино в указанные сроки. Домашний алкоголь следует выпивать за полтора–два года, прошедшие с момента его изготовления.
Многие виноделы совершают ошибки. Поэтому стоит заранее оградить себя от отравления уксусом. Отличить вино от уксусной эссенции поможет спиртометр. Если прибор укажет на отсутствие спирта в напитке, перед вами явно не вино. Обязательно вспомните, где именно вы ошиблись и только после этого пробуйте заново.
Возник вопрос - как происходит так, что не всё вино превращается в уксус? Ведь получается, что вино - просто промежуточная стадия?..
Алкогольного (в том числе вина) мы не употребляем ни в каком виде уже много лет, просто интересно, как люди умудряются остановить его превращение в уксус.
Уксус обязан своим появлением устойчивой «питейной» традиции, существующей у всех народов без исключения. Издавна было замечено, что если бутылку с вином довольно долго держать открытой (две недели летом или четыре недели зимой), то вино скисает и из алкогольного напитка превращается в уксус
.
Обнаружила вот что:
Практически все вина, поступающие в продажу, обрабатывают серой. Если этого не сделать, вино быстро окисляется и превращается в уксус. Однако сера не столь безобидное вещество, что его можно не задумываясь добавлять в вино. Но и пренебрегать серой не следует. Необходимо придерживаться правила: чтобы ни вину, ни человеку не был нанесен вред, главное - это оптимальный выбор дозы.
В виноделии сера как консервирующее вещество использовалась еще древними греками. Она предотвращает окисление вина. Вино, прошедшее сульфитацию, поэтому обладает чистым, ясным ароматом, а не обработанное серой вино со временем теряет аромат (оно становится пустым), приобретает несвежий запах и быстро становится коричневым. Дозы серы столь малы, что присутствие ее никак не влияет ни на вкус, ни на запах вина. Исключен также какой-либо вред для здоровья человека, пьющего это вино. Хотя сера и является ядовитым веществом, головная боль и тошнота после употребления вина скорее может быть связана с неумеренным потреблением алкоголя, а изжога и расстройство желудка - с повышенной кислотностью. В Австралии и Америке на этикетке указывают количество серы в вине.
Дело в том, что уксуснокислые бактерии обитают в воздухе и всегда находятся в прокисающем или забродившем растительном сырье
. Под воздействием бактерий спирт вступает в реакцию с кислородом, образуя воду и уксусную кислоту (этот процесс называется также ферментацией). Когда действие бактерий прекращается, спирта в жидкости практически не остается. Его содержание на этой стадии ниже 0,2 процента.
Химическая реакция
Едва ли есть еще какое-нибудь вещество, обладающее способностью так быстро вступать в реакцию с кислородом, как сера.
Благодаря этим способностям серы и отражаются атаки кислорода на естественные вещества в вине. Причем не только в момент сульфитации, но и позднее, когда вино уже законсервировано. Виноделу нужно добавить в вино такое количество сернистой кислоты, чтобы оно как можно дольше оставалось свежим и при этом не нарушить естественный аромат вина. Конечно же сера не может «работать» вечно. В процессе созревания вина ее количество постепенно снижается и в определенный момент сходит на нет. В это время вино в результате оксидации превращается в уксус. Серу можно добавлять в вино в газообразном виде (SO2), в жидком (Н2S2O3 а также в таблетках (K2S2O5).
Когда производится сульфитация?
Раньше серой обрабатывали бочки, до того как в них наливали вино. Сегодня само вино проходит сульфитацию, причем на трех этапах производства: на стадии мезги или сусла, после окончания брожения и перед разливом вина в бутылки.
Сульфитация сусла нужна для того, чтобы подавить оксидазы (ферменты класса оксидоредуктаз). После брожения сера связывает содержащийся в вине ацетальдегид (уксусный альдегид), возникающий при контакте спирта с кислородом и проявлявляющийся в вине неприятным тоном старения. Сера обладает способностью нейтрализовывать этот уксусный альдегид. Последнее добавление серы - перед бутилированием вина - нужно для того, чтобы вино законсервировалось в бутылке.
Основная проблема - уксусный альдегид
Основная задача сульфитации - связывание уксусного альдегида, без которого не обходится ни одно вино. Однако количество серы очень мало: от 10 до 30 мг на литр. Белые вина из-за большей подверженности окислению нуждаются в больших количествах серы, красные вина - в меньших. Иногда вино из-за малейшего дображивания в период формирования следует сульфитировать дополнительно. При этом количество серы должно быть еще меньшим. Сера связывает не только уксусный альдегид. Она вступает в реакцию и с другими ингредиентами вина, а именно с кислотами, образующимися в результате дистилляции виноградной кислоты, и глюкозой. Сера, таким образом, изменяет аромат вина и наносит ему вред. Уже только по этой причине производители тонких вин стараются добавлять серу в настолько малых количествах, насколько это возможно.
Связанная и свободная сера
Содержащуюся в вине серу можно разделить на две категории: на свободную серу и на связанную. Связанная сера - это та часть содержащейся в вине серы, которая вступает в реакцию с уксусным альдегидом и другими ингредиентами. Она не воспринимается органами чувств и не оказывает никакого воздействия на здоровье. Другое дело - свободная сера. Она присутствует в вине в виде сульфита, то есть в виде соли или свободной сернистой кислоты. Эта свободная сера как раз обладает запахом и может наносить вред здоровью, если ее в вине слишком много. Таким образом, безопасность вина для здоровья определяется количеством свободной сернистой кислоты.
Сульфитация вина перед бутилированием
После брожения вино обычно сульфитируют лишь слегка, настолько, насколько это нужно для связывания уксусного альдегида. При разливании вина в бутылки добавляется такое количество серы, которое может предотвратить окисление вина в бутылке. Эта сера представляет собой свободную сернистую кислоту. Белое вино после разлива в бутылки содержит от 35 до 45 мг серы на литр, красное вино - от 20 до 35 мг. Это количество тем меньше, чем лучше был виноград, из которого сделано вино (как можно меньше подгнивших ягод) и чем тщательнее вино было винифицировано (например, благодаря снижению образования уксусного альдегида). Из всей содержащейся в вине серы на свободную сернистую кислоту приходится не более 20%, на долю связанной серы - более 80%.
Сульфитация сусла, вина и соков должна проводиться в герметичных помещениях, оборудованных общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией.
Зарядка сульфитомеров и приготовление маточных растворов сульфитированного вина или воды должны проводиться только на открытом воздухе далеко от рабочих мест на загражденных площадках с навесами, укомплектованных средствами индивидуальной защиты и предупредительными знаками «Осторожно! Ядовитое вещество». Запрещается проведение сульфитации сусла, вина и соков подачей SO 2 непосредственно из баллона.
Маточные растворы должны храниться в герметичных резервуарах с трафаретом и названием содержимого. Перенесение маточных резервуаров необходимо проводить в закрытой посуде с предупредительной надписью.
Помещения, назначенные для окуривания (цеха для хранения и выдержки вин, переработки плодов и ягод, холодильные камеры и др.) перед окуриванием должны быть загерметизованы с целью исключения истечения SO 2 из обрабатываемой зоны.
Все работы, связанные с применением SO 2 (окуривание помещений, сульфитация), должны проводиться под руководством ответственного лица, назначенного из числа инженерно-технических работников приказом по предприятию.
Перед окуриванием помещений ответственное лицо должно убедиться в отсутствии в них людей, после чего закрыть дверь на замок и опломбировать. Проводить окуривание необходимо в конце рабочего дня, в воскресенье.
Технологические операции в помещении по окончании окуривания могут начинаться только после полного проветривания и доведении содержания SO 2 в воздухе к значению, которое не превышает предельно допустимые концентрации.
Это информация отсюда - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. С добавлениями из других источников.
Болезни вина
Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, могут полностью его испортить. И винная, плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15°С в винах с крепостью ниже 15°... Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.
Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым. Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалить пленку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его и опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два. Если фитили перестанут горсть, значит, кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут.
Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25°С, уксусные бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя.
В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60-65° литровые бутылки прогревают в течение 20 минут. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.
Скисшее домашнее вино многие считают испорченным, а зря, ведь этот продукт еще можно исправить, или создать на его основе нечто другое. Изготовление вина в домашних условиях требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.
Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может быть кислым, или иметь выраженную кислинку, избавиться от этого можно с помощью нескольких проверенных временем методов.
Причины скисания домашнего вина
Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным. Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:
В процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
Недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
Брожение происходило при недостаточной герметизации тары. В результате этого состав скисает в большей степени, чем предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения.
Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечнного продукта. Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернут необходимый вкус напитку.
Варианты предотвращения уксусного брожения
Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и зауксивания домашнего вина.
Чтобы вино не стало кислым , следует придерживаться следующих простых правил в процессе его приготовления:
1. Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной.
2. Обеспечить отсутствие излишнего поступления кислорода к составу. В результате соприкосновения с воздухом велика вероятность большей активности бактерий уксусного брожения, в результате чего появляется излишняя кислота во вкусе. Для этого помогает применение обычной бытовой резиновой перчатки.
3. Точное соблюдение температурного режима.
4. Максимально плотное прилегание пробки к бутылке с возможностью отведения образующихся газов.
Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения вкуса, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии. Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии. Поэтому использовании более безопасных для здоровья вариантов получения и сохранения вкуса вина можно назвать лучшей альтернативой добавления химических соединений в напиток.
Определение того, что вино зауксилось (имеет повышенную кислотность)
Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, однако оценка вкуса также считается результативным вариантом данного исследования.
Кроме перечисленных методов следует обращать на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий , то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то данное действие уже не обратимо. Можно попытаться приостановить его и сохранить вкус готового продукта, а можно провести дополнительные действия по улучшению вкусовых качеств вина.
Поскольку процесс производства предполагает поддержание установленного температурного режима, необходимо на каждой стадии соблюдать рекомендованную температуру. Исключение попадания воздуха к готовящемуся напитку также обеспечит сохранность его вкуса.
В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении без перепадов температуры. Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.
решаем проблему скисания домашнего винаЧто делать, если домашнее вино начало скисать
Начальный процесс уксусного брожения можно приостановить . Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе.
Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя. В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки.
Однако существует два действенных способа исправить ситуацию , пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.
Следующие методы можно использовать на ранней стадии зауксивания состава для домашнего вина:
Прогревание до температуры 70-80°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса, после остывания в состав необходимо добавить очищенный спирт;
Добавление смеси соды и воды в пропорции 1 г вещества на 1 литр напитка;
Перемещение начавшего зауксиваться вина в более холодное место (например перенести емкость с вином в холодный подвал).
Однако следует помнить, что начавший процесс остановить полностью невозможно. Предупредить появление уксуса в его составе возможно при точном следовании всей технологии приготовления домашнего вина.
Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина
Такая мера, как продолжение зауксивания при начале данного процесса, позволяет получить качественный домашний продукт — винный уксус. Для этого брожение не останавливается, напиток перемещается в более теплое помещение для дальнейшей активизации бактерий брожения.
Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.
Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.
Уксус и вино готовят из одних и тех же продуктов, потому не удивительно, что в вине иногда начинается уксусное брожение, в нем накапливается уксусная кислота, появляется запах и вкус этой острой приправы.
Какова же причина такого нежелательного перерождения хмельного напитка? Чаще всего это происходит, когда вино получается непрочное из-за неправильной переработки винограда и проведения брожения с нарушением технологии.
И происходит это в большинстве случаев из-за недоброда, вызванного перегревом вина. Прочный напиток может заболеть уксусным скисанием, если его налить в непропаренную посуду, загрузить в него шланг или воронку, через которые пропускалось больное вино.
Поэтому никогда не пользуйтесь предметами виноделия, не пропаренными после работы с напитком, хранящимся в другой емкости. Уксусеет вино и в том случае, если длительное время держать его в недолитой доверху посуде.
В начале заболевания на поверхности жидкости появляются пленки беловато-серого цвета. Они отличаются от цвели тем, что почти не прилипают к опущенным в вино предметам, слегка блестящие, маслянистые, напоминают тонкие кусочки стекла или льда.
Чтобы убедиться, что в вине действительно началось уксусное скисание, нужно налить его в тонкий стакан до половины, закрыть сверху бумагой и поставить на сутки в теплое место при температуре 25-30 градусов. Если болезнь действительно поразила напиток, на поверхности его появится пленка описанного выше вида, Если таковой нет, значит вино здоровое.
Можно ли лечить заболевшее вино? В самом начале недуга поправить положение можно. Его нужно немедленно перелить в другую чистую бочку, хорошо окуренную серой. При переливке нужно стремиться, чтобы вино как можно меньше соприкасалось с воздухом. Переливать надо таким образом: налить четверть посуды, плотно закрыть и покатать, затем заполнить емкость до половины и опять покатать, налить доверху и покатать.
Это делается для того, чтобы оставшийся сернистый ангидрид на стенках емкости при окуривании полностью впитался вином и в нем прекратилась болезнь.
Если через некоторое время пробы покажут, что уксусное скисание не прекратилось, вино надо дополнительно засульфитировать, добавив к нему сернистую кислоту из расчета 0,5 грамма на 1 декалитр. Когда последующие пробы покажут, что болезнь остановлена, вино нужно скупажировать с каким-нибудь здоровым напитком, имеющим достаточную кислотность.
Однако бывает и так, что процесс уже нельзя остановить. Чтобы продукт не пропал зря, вино нужно переработать на уксус или пустить на выгонку спирта.
Следует помнить, что заболевшее вино ни в коем случае нельзя оставлять в одном хранилище со здоровым, ибо это чревато для него опасностью. Оно может заболеть и остановить распространение недуга станет невозможным.